Cada ser vivo se alimenta de la manera más adecuada para el ambiente en el que normalmente habita y al que se ha adaptado mediante la evolución. Para ello desarrolla determinadas estructuras digestivas, unos particulares mecanismos fisiológicos de digestión de los alimentos y aquellos sistemas metabólicos más idóneos para procesar los nutrientes que penetren en la intimidad de su organismo.
Pero ¿cuál es la alimentación natural del ser humano? En primer lugar hay que tener en cuenta que en los animales mamíferos, a los que nosotros pertenecemos, hay tres modelos fundamentales de alimentación: herbívoros, carnívoros y omnívoros. ¿Cuál de esos modelos de alimentación es el que más se ajusta a nuestro diseño evolutivo? Vamos a analizar la cuestión con una cierta calma, ya que hay mucha confusión al respecto y, en ocasiones, el asunto es objeto de airadas polémicas.
¿Somos herbívoros? Estos son los animales que se alimentan exclusivamente de vegetales (hierba, hojas de los árboles, raíces, frutos, etc.). Los hidratos de carbono que contienen los vegetales en mayor cantidad son la celulosa, las pectinas, las gomas y la lignina. Estas sustancias complejas tienen una estructura química peculiar, y ningún mamífero produce enzimas capaces de digerirlos. Y entonces ¿cómo se las apañan las vacas? Todos los herbívoros, desde un cordero (rumiante) hasta un gorila (no rumiante), digieren los vegetales gracias a que en su aparato digestivo tienen un colon o intestino grueso muy largo, que está repleto de unas bacterias que son las que fabrican los enzimas que digieren las plantas que tragan estos animales. Nosotros no podemos sobrevivir comiendo solo hojas o hierba ya que nuestro colon es demasiado pequeño para poder digerirla. No, no somos herbívoros.
Se suele decir que somos omnívoros. Estos son aquellos animales que, como el cerdo o el oso, pueden nutrirse con cualquier tipo de alimento vegetal o animal: hierba, carne, pescado. ¡Claro! Nosotros comemos de todo, así que somos omnívoros. Bueno, tranquilos, vamos a ver. A un cerdo, si lo encerramos durante un mes en una carnicería bien abastecida vivirá tan a gusto y, al final, hasta habrá ganado peso. Si luego a ese mismo cerdo lo encerramos durante otro mes en una finca donde solo haya hierba y encinas, como hacen en nuestra tierra extremeña durante la montanera de los cerdos ibéricos, el animal también vivirá feliz y, al cabo del mes, habrá aumentado su peso y su grasa, y habrá fabricado maravillosos jamones. Claro, es omnívoro, su fisiología y su aparato digestivo le permiten comer de todo. El oso es otro mamífero omnívoro. Puede comer pescado, miel, flores, frutos, hojas, hierba, carne y acumular la grasa necesaria para pasar el invierno sin salir de su osera. El cerdo y el oso, como el gorila o el chimpancé, tienen grandes intestinos gruesos para fermentar los vegetales.
Pero ¿Somos omnívoros los seres humanos? A cualquiera de nosotros si nos encerraran un mes en una carnicería sobreviviríamos felices y hasta engordaríamos, como el cerdo. Pero si nos encerraran un mes en un campo nos moriríamos de hambre o, al menos, adelgazaríamos una barbaridad. No seríamos capaces de cubrir todas nuestras necesidades nutricionales solo a base de hierba, raíces y bellotas ya que no tenemos un intestino grueso lo suficientemente grande para que pueda procesar una alimentación a base de hierba y hojas. Claramente se ve que los seres humanos no somos omnívoros en el sentido estricto del término.
¡Vaya por Dios! ¿Acaso seremos carnívoros?. Estos son los animales que se alimentan exclusivamente de carne (y de pescado), es decir, de alimentos de origen animal. Los carnívoros tienen un intestino delgado muy largo, que es la parte del aparato digestivo donde se digieren las grasas y las proteínas. Estos son los componentes fundamentales de la carne y el pescado. Pero tienen un colon muy pequeño, por eso no pueden alimentarse de vegetales.
En efecto, el diseño evolutivo de los seres humanos nos faculta para procesar con eficacia los alimentos de origen animal. Tenemos un intestino delgado enorme, de más de diez metros de longitud en una persona adulta. Así que estamos muy bien capacitados para digerir las grasas y las proteínas que abundan en los alimentos de origen animal (carne y pescado) y que escasean en los alimentos vegetales, salvo algunas pocas excepciones. Tenemos un colon más corto que el de herbívoros y omnívoros. Seguimos sin poder digerir la hierba o las hojas de los árboles. Los únicos vegetales que podemos comer, tal como los produce la naturaleza, son las frutas y algunas verduras y hortalizas. Son los que suelen tener almidón y azúcares sencillos que podemos digerir y asimilar. Y ahí se acaba todas nuestras posibilidades de alimentación vegetal deforma natural.
Seguro que alguien ya habrá pensado: ¿Pero qué ocurre con los cereales, las legumbres y las féculas? Pues que nuestro intestino de carnívoros tampoco los puede digerir. ¡Pero si yo los como! exclamará alguno. Ya, pero se necesita recurrir a un truco. Los cereales, las legumbres y las féculas no los podemos consumir en crudo. Tenemos que someterlos al calor mediante alguna forma de cocinado (desde las palomitas de maíz a un cocido de garbanzos). Por este procedimiento modificamos la estructura molecular del almidón de estos vegetales y lo hacemos accesible a los enzimas digestivos. Además el calor neutraliza a algunos agentes tóxicos y anti nutrientes que contienen esos alimentos vegetales. Por ejemplo, las judías blancas crudas son venenosas en el sentido exacto del término. Afortunadamente las ocho sustancias perjudiciales que contienen se inactivan por el calor.
Pueden obtener más información sobre este y otros aspectos de la alimentación humana y la salud Más en mi libro “El Mono Obeso” de Editorial Critica.
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